Poireaux-vinaigrette avec ses huîtres

Tous les ingrédients

• 1 poireau
• 10g de beurre
• 50g de lait entier
• 1 c.a.c de moutarde forte
• 1/2 citron + 1 c.a.s de jus de citron
• 4 huîtres
• Huile d’olive
• Estragon
• Poivre blanc du penja

La recette détaillée

Réalisez dans un premier temps votre lait ribot. Pour ce faire, versez 1 cuillère à soupe de jus de citron dans votre lait et laissez reposer 15 minutes. Votre lait va s’épaissir, cailler comme s'il tournait. C'est une réaction chimique normale et souhaitée ici. Enlevez le vert du poireau, coupez le blanc en deux dans la longueur et nettoyez le bien. Faites cuire les poireaux dans une poêle avec le beurre et du sel, il faut une belle coloration brune.

Ouvrez les huîtres, réservez le jus des huîtres pour la vinaigrette. Coupez les huîtres en deux. Pour la vinaigrette, mélangez le lait Ribot (préalablement préparé), la moutarde, le jus d’1 citron et le jus d’huître, salez et poivrez, ajoutez 3 cas d’huile d’olive et fouettez. Pour le dressage, disposez la vinaigrette dans le fond d’une assiette, taillez les poireaux en deux pour que chaque personne se retrouve avec un demi poireau (couper en deux), mettez les deux morceaux au dessus de la vinaigrette, ajoutez les morceaux d’huîtres dessus et finissez avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et un trait de jus de citron. Décorez avec un peu d'estragon.