Tarte chocolat caramel

Tous les ingrédients

Pour la pâte sablée au cacao :

• 120g de farine
• 15g de poudre d'amande
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 50g de sucre glace
• 75g de beurre froid
• 1 pincée de sel
• 1 petit oeuf

Pour isoler le fond de tarte :

• 30g de chocolat au lait (de préférence Jivara 40% de Valrhona)

Pour la ganache au chocolat au lait/caramel :

• 160g de chocolat au lait (de préférence Jivara 40% de Valrhona)
• 140ml de crème épaisse
• 10g de sirop de glucose
• 1 pincée de sel
• 80g de sucre

Pour les disques en chocolat :

• 100g de chocolat noir (de préférence de chez Valrhona)
• Feuille d'or comestible

La recette détaillée

Dans votre robot pâtissier, ajoutez la farine, la poudre d'amande, la poudre de cacao, le sucre glace, le beurre et le sel dans un robot culinaire. Mélangez à vitesse maximum. Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau. Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Foncez la pâte dans un cercle à tarte de 15cm de diamètre et enfournez 15 minutes à 175°C environ. Laissez refroidir à l'air libre.

Ensuite faites fondre le chocolat au bain-marie, pour isoler le fond de tarte. Retirez le bol du feu. Badigeonnez le fond de tarte avec une fine couche et mettez au frais jusqu'à ce que le chocolat ait pris.

Ensuite préparez la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie et retirez le bol du feu. Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème épaisse, le sirop de glucose et le sel. Dans une autre casserole, faites fondre doucement le sucre en caramel. Sortez le casserole du feu et versez progressivement la crème chaude par dessus en fouettant vigoureusement. Assurez-vous que la crème soit très chaude lorsqu'elle rencontre le sucre caramélisé, sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel grumeleux ! Versez ensuite la préparation sur le chocolat en remuant avec une spatule. Continuez à remuer jusqu'à ce que la ganache soit homogène avec une texture brillante. Émulsionnez au mixeur plongeant. Versez la ganache dans le fond de tarte et réfrigérez pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la ganache ait figé.

Enfin pour les disques en chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie. Étalez une partie du chocolat entre deux feuilles de papier cuisson et réfrigérez rapidement jusqu'à ce que le chocolat ait figé. Découpez des petits disques à l'aide d'un emporte-pièce rond chaud et badigeonnez-les de feuille d'or. Disposez les disques sur le dessus de la tarte.