Magret de canard aux amandes et clémentines

Tous les ingrédients

• 60 g de sucre en poudre + 1 c. à soupe
• 6 cl de vinaigre de vin rouge (Xérès, etc.)
• 20 cl de jus de clémentine
• 20 cl de fond de volaille
• 3 clémentines
• 20 g d'amandes
• 1 petite branche de romarin
• 1 gros magret de canard
• 10 g de beurre
• Poivre, sel

La recette détaillée

Préchauffez le four à 180°. Faites dorer les amandes à sec dans une poêle quelques minutes. Saupoudrez d’1 cuillère à soupe de sucre en poudre et laissez caraméliser 2 min. Mettez les amandes sur une planche recouverte de papier sulfurisé et laissez tiédir, puis ôtez le papier et concassez grossièrement.

Quadrillez la peau du magret. Salez et poivrez la chair. Parsemez d’amandes caramélisées la peau du magret. Faites cuire 20 min environ au four, selon la cuisson désirée. Sortez-le du four, couvrez-le d’un papier aluminium et laissez reposer 5-10 min.

Versez les 60 g de sucre dans une poêle. Faites un caramel ambré (5 mn environ), puis ajoutez le vinaigre pour déglacer. Laissez réduire 5 min sur feu doux, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Versez le jus de clémentine et laissez réduire. Enfin versez le fond de volaille et laissez réduire 10 mn environ en enlevant la mousse. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.

Pendant ce temps, épluchez les clémentines, détachez les quartiers. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir 5 min les quartiers de clémentines avec le romarin. Salez et poivrez. Tranchez le magret et servez avec les clémentines poêlées et la sauce aux clémentines.