Cuisses de chapon et sa sauce au foie gras et à la truffe

Tous les ingrédients

Pour le plat :

• 2 cuisses de chapon + 2 noix de beurre
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 10 pommes de terre grenaille
• 6 minis carottes
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la sauce (2 utilisations) :

• 100g de foie gras
• 3 c.à.c de purée de truffe
• 15cl de porto blanc
• 30cl de fond de veau
• 1 c.à.c de maïzena
• 10cl de crème liquide entière
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre

La recette détaillée

Préchauffez votre four à 180°. Dans un plat allant au four, mettez les cuisses de chapon. Salez, poivrez-les et ajoutez une noix de beurre sur chaque cuisse. Ajoutez le vin dans le fond du plat.

À côté, lavez vos pommes de terre et vos carottes. Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson, disposez les légumes et aspergez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez avec vos mains. Étalez harmonieusement afin que vos légumes aient de la place.

Mettez le chapon et les légumes au four pendant 45 minutes. Surveillez la cuisson des légumes au besoin.

Pour la sauce, émincez finement l’échalote. Faites la suer dans du beurre à feu doux. Versez ensuite le porto et laissez réduire des 2/3. Liez le fond de veau et la maïzena à froid puis versez le mélange dans la casserole contenant le porto. Portez à ébullition à feu moyen et laissez réduire 10/15 minutes à feu doux.

Hors du feu, ajoutez le foie gras en dés et faites chauffer doucement. Une fois fondu, ajoutez la purée de truffe et fouettez tout en ajoutant la crème liquide. Laissez lier jusqu’à ce que la sauce frémisse. Éteignez le feu et maintenez la sauce au chaud par exemple en la versant dans un bol dans un bain marie.

Il vous restera sans doute de la sauce. Pour ma part je l’ai mise dans un sac de congélation au congélateur pour m’en resservir une prochaine fois. C’est toujours plaisant d’avoir une sauce aussi gourmande sous le coude.