Bao burger au canard confit

Tous les ingrédients

Pour le pain bao à la vapeur :

• 62g d’eau à température ambiante
• 3g de levure chimique
• 100g de farine T45
• 4g de levure fraîche de boulanger
• Une pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 cuisses de confit de canard
• 2 c à s de sauce soja
• 1/2 échalote
• 1 c à s de miel des chefs
• 1 poignée de cacahuète
• 1 petite carotte
• 1/4 d’un concombre
• Quelques feuilles de salade
• 2 ou 3 branches de coriandre
• Huile de sésame
• Graine de sésame
• sel, poivre

La recette détaillée

Commencez par le pain bao et attaquez le pétrissage. Placez dans votre robot multifonction la levure fraîche émiettée, la farine, le sel et la levure chimique. Petit astuce : le respect de cet ordre précis est très important. Cela permet de conserver toutes les qualités de la levure, il est nécessaire que la levure de boulanger ne soit pas en contact avec le sel.

Avec le crochet pétrisseur mélangez pendant 2 minutes à la vitesse 1 puis ajoutez toute l’eau d’un seul coup. Pétrissez pendant une bonne dizaine de minutes à la vitesse 4 : vous allez obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du robot. N’hésitez pas à racler les bords du bol régulièrement pour avoir une pâte homogène.

Rabattez votre pâte : cela consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. En faisant cela vous faciliterez la pousse. Disposez votre pâte dans un cul de poule propre, préalablement fariné. Puis recouvrez votre pâte d’un torchon ou d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche. Laissez reposer environ 30 min à température ambiante.

Dégazez votre pâte avec votre poing et reformez une boule. Disposez-la à nouveau dans le cul de poule propre et fariné, recouvrez-la et placez-la au frigo 2h.

C’est parti pour le façonnage. Coupez votre pâte en 2 puis formez deux boules. Placez-les sur du papier sulfurisé et recouvrez d’un torchon humide. Laissez encore pousser la pâte 45 minutes. Placez vos petites brioches dans un endroit entre 26 et 27°C à l’abri des courants d’air. Votre four peut faire l’affaire.

Gardez vos boules sur le papier sulfurisé, et faites-les cuire dans un panier vapeur pendant 15 minutes : elles doivent être ultra moelleuses ! Mettez les de côté.

Effilochez les 2 cuisses de canard. Préparez une marinade avec la sauce soja, le miel, et l’échalote ciselée. Ajoutez le canard et réservez au frais. Épluchez le concombre et la carotte et coupez des petits bâtonnets.

Dans une poêle chauffée avec de l’huile de sésame, ajoutez le canard et les bâtonnets de carotte et de concombre une dizaine de minutes. Salez et poivrez. Après les 10 minutes, ajoutez les cacahouètes, les feuilles de coriandre et un peu de graines de sésame.

Prenez vos buns, coupez-les en 2. Garnissez-les de la préparation de canard, ajoutez de la salade et le tour est joué. Vous pouvez servir ce bao burger avec des frites de carottes ou encore de la salade.