Asperges blanches à la rémoulade, caviar et ail des ours

Tous les ingrédients

• 400g d'asperges blanches
• 4/5 feuilles d'ail des ours
• 12g de caviar (ou oeufs de lompes)
• Des câpres
• 1 c.à.s de moutarde
• 1 jaune d'oeuf
• 10cl d'huile neutre
• Vinaigre
• Sel

La recette détaillée

Pour les asperges : Mettez de l’eau avec une pincée de sel à bouillir dans un grand récipient. Coupez la queue des asperges pour ne garder que la moitié la plus tendre. Épluchez bien toutes les asperges à l’aide d’un économe et coupez les asperges à l’aide d’une mandoline (ou très finement au couteau) dans le sens de la longueur. Coupez les lamelles obtenues au couteau à nouveau en trois ou quatre dans la longueur pour obtenir des tagliatelles.

Préparez un récipient d’eau glacée ou très froide. Lorsque l'eau boue, mettez les tagliatelles d’asperge à bouillir pendant une minute. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir dans le récipient d’eau froide.

Pour la mayonnaise : Dans un cul de poule, mélangez au fouet : un jaune d'œuf, 1 grosse cuillères de moutarde voire deux, un peu de sel. Montez-la à l'huile neutre, pour la rendre assez ferme mais pas trop. Déliez avec un généreux trait de vinaigre et conservez-la au frigo.

Pour l’ail des ours : Coupez 4/5 feuilles d'ail des ours dans la longueur, en fine lamelles, pour rappeler la forme des tagliatelles d'asperge.

Pour le dressage, mélangez dans saladier les asperges cuites et la mayonnaise. Ajoutez l'ail des ours et mélangez à nouveau. A l'aide d'une louche et d'une pince (ou une fourchette), tournez les tagliatelles comme s'il s'agissait d'un plat de pâtes, et déposez au centre de l'assiette.

Arrosez d'un peu de jus récupéré dans le saladier. Déposez quelques câpres et quelques touches de caviar sur le dessus.