Ris de veau à la crème d'oseille
J’ai goûté pour la première fois au ris de veau avec cette recette de Sarah Mainguy accompagné de navets et d’une crème d’oseille/persil.
Tous les ingrédients
- 250g de ris de veau
- 250ml de lait ribot
- 100g de crème crue
- 100g de beurre demi sel
- 1 oignon nouveau
- 4 navets primeurs
- 7g de Katsuobushi
- Graines de moutarde
- 2 c.à.c de vinaigre de cidre
- 100g de sucre
- Persil plat et oseille
La recette détaillée
Avant de démarrer, disposez le ris de veau poser dans un récipient d'eau froide et préchauffez votre four à 180°C.
Débutez par la préparation du katsuobushi. Dans une casserole, faire chauffer une grande quantité de beurre (plus d'une demie plaquette). Déposez le katsuobushi tout en gardant quelques copeaux crus de côté pour le dressage. Un fois le beurre bien fondu, baissez à feu très doux. Laissez infuser le plus possible (au moins 30min) sans brûler le beurre, jusqu'à obtenir un beurre clarifié et bien infusé, et réservez-le jusqu'à la cuisson du ris de veau.
Passez à la préparation du ris de veau. Faites chauffer une casserole d’eau. Sortez le ris de veaude l'eau froide et plongez-le dans l'eau frémissante. Laissez pendant une dizaine de minutes à feu moyen.
Pendant ce temps préparez la crème d’oseille. Hachez le persil plat et l'oseille grossièrement. Mixez avec le lait ribot jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et sans restes d'herbes. Ajoutez la crème crue et mixez rapidement. Ajoutez une pincée de sel et réservez au frigo.
Sortez le ris de veau de l'eau et faites le refroidir dans un saladier d'eau glacée ou froide. Retirer à l'aide d'un petit couteau la membrane qui entoure le ris. Gardez de côté et préparez les légumes avant de passer à la cuisson. Faites chauffer une nouvelle casserole d’eau. Faites cuire les navets dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Ils doivent être cuits mais encore croquants. Coupez l'oignon nouveau en deux dans la longueur et réservez. Réservez les navets dans de l'eau froide.
Passez à la cuisson du ris de veau. Déposez dans une poêle un joli fond de beurre clarifié. Laissez mousser à feu moyen puis déposez le ris. Laissez chauffer à feu moyen/doux pendant environ 5-7 minutes. Le beurre ne doit pas roussir trop vite. Retournez le ris, il doit être bien coloré, et arrosez un peu avant de le laisser à nouveau cuire 5-7 minutes, retournez et arrosez de beurre. Pour finir la cuisson, déposez sur une plaque le ris avec un peu de beurre, et enfourner à 180°C pendant 3 minutes maximum. Sortez-le et déposez-le sur du papier pour absorber l'excédent de gras puis coupez en deux dans la longueur (une moitié par assiette).
Récupérez la poêle avec le beurre de cuisson et faites revenir les oignons sur les côtés coupés jusqu'à ce qu'ils tombent, légèrement caramélisés, environ 5 minutes à feu moyen.
Dressez les éléments dans l’assiette et dégustez !
Cela pourrait vous intéresser
Retrouvez toutes les recettes organisées par catégorie en lien avec cette recette.
