Ravioles aux crevettes, émulsion champagne et citronnelle
Découvrez comment faire vos ravioles vapeur maison. Je l'accompagne d'une emulsion au champagne.
Tous les ingrédients
Pour la pâte à ravioles :
- 200 g de farine type 45
- 13 cl d'eau bouillante
- 1 pincée de sel
Ou 24 carrés de pâte à raviolis chinois
Pour les ravioles :
- 24 crevettes crues
- 1 carotte
- 2 oignons nouveaux
- 2 c.à.s de sauce nuoc-mâm
- 2 c.à.s d’huile neutre
- 1 tige de citronnelle
- 20cl de champagne
- 10cl de crème liquide
- 80g de beurre doux
La recette détaillée
Si vous n’avez pas envie de faire la pâte à raviolis, vous pouvez en trouver des carrés de raviolis chinois déjà préparé dans des commerces asiatiques.
Si vous souhaitez faire la pâte, voici la recette : Pour préparer la pâte à ravioles, faites bouillir de l'eau dans une casserole. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel. Lorsque l'eau bout, versez-la petit à petit dans la farine en plusieurs fois et en mélangeant. Une fois que la pâte commence à former de gros grumeaux, arrêtez de verser l'eau et pétrissez à la main. Une fois que la pâte forme une boule et qu'il ne reste pas de farine collée aux parois du saladier, filmez et laissez reposer à température ambiante au moins 30 minutes.
Prenez la moitié de la pâte et roulez-la jusqu'à former un cylindre de 3 cm de diamètre environ. A l'aide d'un couteau, coupez un premier bout de pâte de 2cm de large. Pour ne pas écraser la pâte, faites rouler votre cylindre de pâte et coupez un nouveau bout de pâte. Répétez l'opération jusqu'à épuisement du rouleau de pâte.
Saupoudrez de farine vos bouts de pâte. Prenez un morceau, faites-en une petite boule et venez l'écraser avec le plat de la main tout en tournant légèrement. Vous obtiendrez une galette bien ronde. Répétez l'opération avec tous les bouts de pâte. Prenez une galette de pâte et avec un rouleau à pâtisserie, venez écraser juste un bord. Tournez légèrement votre galette et écrasez de nouveau un bord, ainsi de suite jusqu'à avoir aplatit tout le contour. Cela vous donnera des bords fins et un cœur un peu plus épais. Répétez l'opération.
Pour la farce : Une fois votre pâte prête, décortiquez les crevettes et réservez leurs têtes. Epluchez et râpez la carotte. Hachez finement les oignons finement et coupez finement les crevettes. Faites chauffer 1 cuillère d’huile dans une poêle, ajoutez la carotte râpée, les oignons, les crevettes et la sauce nuoc-mâm. Salez, poivrez. Faites cuire pendant 8 min puis laissez tiédir. Prenez vos morceaux de pâtes et déposez une cuillère à café de la préparation à la crevette au milieu de chaque carré. Badigeonnez le tour de la pâte avec un peu d’eau et fermez les ravioles en pinçant les bords.
Pour la sauce : Retirez les feuilles extérieures et les extrémités de la citronnelle. Ciselez-la. Faites chauffer 1 cuillère d’huile dans une casserole, et faites revenir les têtes de crevette pendant 2 min à feu vif. Ajoutez la citronnelle et le champagne. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Mixez dans la casserole. Filtrez le mélange dans un chinois. Ajoutez la crème en fouettant. Portez à ébullition, ajoutez le beurre en fouettant. Salez et poivrez. Laissez cuire un peu.
Faites cuire les ravioles à la vapeur pendant 3-4 min. Versez votre émulsion dans une assiette creuse et déposez les ravioles par dessus.
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