Brioches lapin Tangzhong

Tous les ingrédients

Pour le tangzhong :

• 40g de farine type 45
• 200g d'eau

Pour la brioche :

• 580g de farine spéciale brioche
• 60g de sucre blanc
• 12g de sel
• 10g de levure boulangère
• 10g de lait en poudre
• 260g de lait
• 1 œuf
• 50g de beurre
• Des raisins secs

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 20g de lait

La recette détaillée

6 heures avant au minimum, préparez le Tang Zhong. mettez dans une casserole l’eau et la farine. Mélangez au fouet à main et placez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°. Versez dans un petit récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour au moins 6 heures. Vous pouvez également le faire la veille pour le lendemain.

Le jour J, sortez votre pâte du frigo pour qu’elle soit à température ambiante. Dans votre bol de robot, mélangez les ingrédients secs : farine, sucre, sel, levure, lait en poudre. Attention de ne pas mettre en contact le sel et la levure, votre pâte risquerait de ne pas gonfler.

Ajoutez ensuite 260g de lait, l’œuf et votre préparation du Tang Zhong. Mélangez pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en petit cube à température ambiante et continuez à mélanger à vitesse forte pendant 5 minutes supplémentaire.

Faites chauffer votre four à 40°C. Réservez votre pâte dans un autre récipient et filmez-le. Placez votre récipient dans le four pendant 45 minutes à 1 heure. La pâte va doubler de volume.

Préparez votre plaque recouverte de papier de cuisson. Réservez. Farinez votre plan de travail, dégazez votre pâte et divisez-la pour avoir des portions de 100g. Par portion de 100g, faites une boule 50g pour le corps, une boule de 25g pour la tête, une boule de 10g pour la queue et une boule de 15g que vous allez étirer en forme pointe sur une extrémité pour les oreilles.

Sur la plaque de cuisson, assemblez le corps et la tête ensemble. Positionnez la queue à droite ou à gauche du corps. Positionnez le triangle pour les oreilles en haut de la tête et à l’aide d’un ciseau, coupez en triangle en deux. Écartez un peu et vous aurez vos deux oreilles. Posez deux raisins secs sur la tête pour former les yeux. Répétez l’opération pour toute vos portions de 100g.

Une fois que tous vos lapins sont faits, recouvrez les d’un film plastique en essayant que ça ne touche pas la pâte. Personnellement j’ai utilisé des tasses à café que j’ai posé entre mes lapins pour que le film plastique se positionne bien.

Remettez à nouveau votre plaque dans votre four à 40 degrés pendant 40 minutes.

Mélangez votre jaune d’œuf et votre lait. Avec un pinceau venez mettre de la préparation délicatement.

Une fois qu’ils sont tous dorés, mettez au four pendant 25 minutes à 175 degrés.