Brioches Tangzhong

Tous les ingrédients

Pour le tangzhong :

• 20g de farine type 45
• 100g d'eau

Pour la brioche :

• 290g de farine spéciale brioche
• 30g de sucre blanc
• 6g de sel
• 5g de levure boulangère
• 5g de lait en poudre
• 130g de lait
• 1 œuf
• 25g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 20g de lait

La recette détaillée

6 heures avant au minimum, préparez le Tang Zhong. mettez dans une casserole l’eau et la farine. Mélangez au fouet à main et placez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°. Versez dans un petit récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour au moins 6 heures. Vous pouvez également le faire la veille pour le lendemain.

Le jour J, sortez votre pâte du frigo pour qu’elle soit à température ambiante. Dans le bol de votre robot, mélangez les ingrédients secs : farine, sucre, sel, levure, lait en poudre. Attention de ne pas mettre en contact le sel et la levure, votre pâte risquerait de ne pas gonfler.

Ajoutez ensuite 260g de lait, l’œuf et votre préparation du Tang Zhong. Mélangez pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en petit cube à température ambiante et continuez à mélanger à vitesse forte pendant 5 minutes supplémentaire.

Faites chauffer votre four à 40°C. Réservez votre pâte dans un autre récipient et filmez-le. Placez votre récipient dans le four pendant 45 minutes à 1 heure. La pâte va doubler de volume.

Préparez votre plaque recouverte de papier de cuisson. Réservez. Farinez votre plan de travail, dégazez votre pâte et divisez-la en 3 boules égales. Disposez les 3 boules dans un moule à cake. Recouvrez-le d’un film plastique en essayant que ça ne touche pas la pâte. Mettez au four à 40 degrés pendant 40 minutes. Vos boules vont doubler de volume.

Mélangez le jaune d’œuf et le lait. Avec un pinceau, venez mettre de la préparation délicatement sur vos boules. Une fois qu’ils sont badigeonnés, mettez au four pendant 25 minutes à 175 degrés. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.