Macaron, dôme à l’hibiscus et aux fruits rouges

Tous les ingrédients

Pour la ganache :

• 200g de chocolat noir
• 167g de crème liquide entière
• 17g de beurre

Pour la gelée :

• 200ml d’eau
• Du thé à l’hibiscus
• 2 feuilles de gélatine
• 1 c.à.s de sirop de canne
• 4 fraises
• 8 framboises
• 20 groseilles

Pour les coques de macarons :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 80g de blanc d’œuf (environ 2 oeufs)
• 80g de sucre en poudre
• Colorant alimentaire rouge

Pour la décoration :

• 8 fraises
• 16 framboises
• Des groseilles
• Des feuilles d’or

La recette détaillée

Ganache

Réalisez la ganache la veille. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème liquide en trois fois en émulsionnant entre chaque ajout avec la maryse. Ajoutez enfin le beurre et mélangez de nouveau. Versez la ganache dans un bol pour la faire figer. Filmez au contact. Réservez-la au frais pendant 3 heures minimum ou toute une nuit si possible.

Domes en gelée

Réalisez les dômes en gelée la veille également. Faites chauffer l’eau. Quand elle boue, versez-la dans un récipient. Ajoutez le sachet de thé et faites infuser une dizaine de minutes avec le sucre de canne. Dans un autre bol rempli d’eau, ajoutez les deux feuilles de gélatine pour les ramollir. Après avoir infusé le thé, enlevez le sachet et mettez la gélatine dans le bol. Remuez le temps qu’elle fonde. Coupez vos fruits en petits morceaux et répartissez dans 4 dômes en silicone de 7 cm de diamètre. Remplissez à ras bord les dômes avec l’eau infusée. Réservez au frais pendant 3 heures minimum ou toute une nuit si possible.

Coques en macarons

Attaquons les coques de macarons. Tout d’abord, mixez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Attention utilisez un mixeur, pas un blender. Mixez par à ccoup pour éviter de chauffer la poudre. Ensuite tamisez la poudre mixée. Ces 2 opérations vous permettront d’avoir des coques bien lisses. Mettez de côté les poudres dans un saladier.

Ensuite, passez à la réalisation de la meringue. Je vous propose de faire une meringue française. Mettez vos blancs d'œuf dans le bol de votre robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs moussent. Dès qu’ils moussent, ajoutez doucement et en 3 fois le sucre en poudre, tout en augmentant la vitesse du robot progressivement entre chaque ajout. Quand la meringue est bien montée, ajoutez le colorant alimentaire. Fouettez à nouveau pour incorporer le colorant. Pour vérifier que votre meringue est prête, elle doit former un bec d’oiseau au bout du fouet quand vous le retirer.

Passons au macaronnage, l’étape la plus compliquée. Avec une maryse, ajoutez toute la meringue sur les poudres tamisées. Il faut bien incorporer vos poudres. Pour cela, écrasez la meringue contre les parois du bol. En alternance, récupérez au fond du bol la poudre pour la faire remonter à la surface. Quand vous commencez à avoir une préparation assez homogène, mélangez de manière circulaire l’appareil à macaron. Pour vérifier que votre macaronnage est prêt, soulevez le mélange avec votre maryse et faites le couler, la préparation doit former un ruban.

Préchauffez votre four à 140°C. Déposez sur une plaque de cuisson votre patron (2 cercles de 15cm) et du papier cuisson par-dessus. Prenez une poche à douilles avec une douille lisse. Mettez votre appareil à macarons dans la poche. Pochez vos macarons en forme d’escargot sur la feuille de papier cuisson. Juste avant de mettre au four, je vous conseille de taper votre plaque de cuisson sur votre plan de travail pour expulser les bulles d’air et lisser vos macarons. Vous pouvez ensuite enfourner directement à 140°C pendant 35 min. Les premières fois, je vous conseille de surveiller la cuisson. Pour vérifier que la cuisson est bonne, vous devriez avoir une belle collerette et pouvoir décoller facilement les macarons du papier cuisson.

Montage et décoration

Sortez votre ganache du frigo et laissez-la 30 minutes à température ambiante. Une fois le temps passé, battez-la au robot pour la détendre et mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pour la décoration, retournez vos macarons face intérieur vers le haut. Disposez un dôme de gelée au centre. Pochez 16 boules de ganache 4 par 4 en laissant des espaces pour mettre des fruits. Dans chaque espace, mettez y une fraise coupée en deux et deux framboises. Posez une groseille sur le dessus de chaque boule de ganache. Finissez en décorant avec des feuilles d’or.