Cupcakes chocolat, ricotta et noisette

Tous les ingrédients

Pour la pâte à gâteau :

• 150g de noisettes
• 18g de farine
• 80g de chocolat noir
• 50g de poudre d’amande
• 115g de beurre mou et un peu pour les moules
• 125g de sucre fin
• 3 œufs
• 200g de ricotta
• 1 c.à.c d‘extrait de vanille (ou 1/4 de gousse de vanille)
• 1 pincée de sel

Pour la ganache :

• 100g de chocolat noir
• 40g de sucre fin
• 40g de glucose (si vous n'avez pas prenez du sucre)
• 70 ml d’eau
• 1/4 de gousse de vanille
• 40g de beurre mou

Pour la finition :

• Sucre glace

La recette détaillée

Préchauffez votre four à 180°C. Déposez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les torréfier 10 min. La peau va craqueler. Versez dans un torchon propre et laissez tiédir. Frictionnez les noisettes pour enlever la peau. Ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau. Réservez 25g de noisettes pour la déco et mixez les noisettes restantes avec la farine, la poudre d’amande et le chocolat en une poudre grossière. Augmentez la température du four à 190°C.

Mélangez le beurre et le sucre dans un robot pâtissier (ou au fouet) pendant 3 min environ, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Séparez les blancs et les jaunes d'œuf. Ajoutez les 3 jaunes d’œufs, un à un, puis réduisez la vitesse de votre robot et ajoutez votre poudre (noisette, amande, farine, chocolat). Une fois incorporés, ajoutez la ricotta et le sel à l’aide d’une maryse. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Beurrez ou huilez à l’huile de coco votre moule à muffin. Répartissez votre pâte. Enfournez pour 25 à 30 min. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre. Laissez les cakes tiédir avant de les démouler. Pour la réalisation de la ganache, déposez le chocolat dans un bol.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le glucose jusqu’à former un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez l’eau avec précaution (attention aux projections). Mélangez, il est possible qu’il y est des amas de sucre; remettez le caramel sur le feu, ajoutez les graines de vanille grattée et mélangez jusqu’à dissolution complète des amas. Laissez refroidir 1 minute avant de le versez sur le chocolat (pour éviter de brûler le chocolat); laissez reposez 5 min puis mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le beurre mou, morceau par morceau. La ganache va devenir lisse et brillante.

Pour la décoration, saupoudrez les cupcakes de sucre glace. Versez la ganache sur la moitié des cakes en la laissant couler sur les côtés, à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille (Mettez votre bol sur un bain-marie si la ganache est trop figée). Hachez les noisettes réservées et déposez-les sur le haut des cakes