Dacquoise à la pistache et à la fraise

Tous les ingrédients

Pour la dacquoise pistache :

• 25g de pistaches crues non salées et émondées
• 135g de sucre glace
• 115g d’amandes en poudre
• 150g de blanc d’œuf (4 œufs)
• 50g de sucre
• 20g de pâte de pistache

Pour la chantilly :

• 95g de mascarpone
• 185g de crème liquide 30%
• 30g de sucre blanc
• 1 c.à.s de pâtes de vanille ou 1 gousse
• 1 c.à.s de pâte de pistache

Pour le décor et la finition :

• 9 fraises de la même taille
• 10 pistaches
• Feuilles d’or
• Fleurs comestibles

La recette détaillée

Préparez la crème chantilly. A l'aide d'une maryse, détendez le mascarpone. Ajoutez la crème petit à petit en battant au fouet sans monter la crème. Ajoutez le sucre, la pâte de vanille et la pâte de pistache. Mélangez le tout au fouet. Filmez au contact et réservez au frigo au moins 1h.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Hachez grossièrement les pistaches. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches hachées dans un bol. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ne les montez pas trop, ils doivent avoir de la tenue mais garder un peu de souplesse.

Mettez la pâte de pistache dans un bol. Prélevez un peu de blancs montés pour détendre la pâte de pistache avec. C’est important afin de faciliter l’incorporation de la pâte de pistache dans le reste de la préparation.

Versez les poudres et la pâte de pistache détendus sur les blancs montés et mélangez délicatement à la maryse dans un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur (pour ne pas écraser les blancs). Mélangez jusqu'à ce qu'il soit homogène. Beurrez votre cercle à tarte ou votre moule en forme de cœur sans fond et posez-le sur une feuille de papier cuisson. Chemisez votre moule avec du papier de cuisson pour un démoulage plus facile.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Partez du centre et façonnez une spirale jusqu’au bord du moule. Faites ensuite des petites boules côte à côte sur tout le tour du moule. Saupoudrez de sucre glace les petites boules. Cela permet de donner un texture légèrement croustillante au biscuit. Il n’est pas nécessaire de saupoudrer le centre qui sera recouvert de crème. Enfournez pendant 30 minutes.

Lorsque votre dacquoise est cuite et refroidie, il faut monter la chantilly. Mettez la crème dans votre robot patissier et montez-la avec le batteur de manière à obtenir une chantilly. Mettez-la dans une poche à douille avec une douille cannelée et pochez votre chantilly en formant des boules en partant de l'extérieur et en laissant 3-4 cm de rebord. Mettez le reste de la crème au centre. Coupez les fraises en 2 pour la décoration et disposez-les en spirale en suivant la forme du cœur. Ajoutez-y des pistaches entières et des fleurs comestibles. Vous pouvez agrémenter de feuilles d'or pour la déco.