🎄 Côtes de veau, sauce aux morilles et au vin jaune

Tous les ingrédients

• 4 côtes de veau de 300g chacune
• 2 c.à.s d’huile d’olive
• 50g de beurre
• 3 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Pour la sauce :

• 125g de morille séchées
• 50cl de crème fraiche épaisse
• 25cl de vin jaune
• 40g de beurre
• 2 échalotes

La recette détaillée

La veille, faites tremper les morilles dans un grand bol d’eau froide. Rincez et changez l’eau 2 fois si les morilles sont sableuses.

Le lendemain, préparez la sauce un peu à l’avance. Egouttez les morilles. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle à bord haut (une sauteuse ou une casserole), faites suer les échalotes dans le beurre. Ajoutez les morilles et faites revenir 3 min. Salez, poivrez puis déglacez au vin. Faites réduire au 3 quarts. Ajoutez la crème et faites réduire de moitié. La sauce doit être onctueuse. Goutez et réctifier l’assaisonnement. Réservez.

Une heure avant l’arrivée de vos convives, Sortez les côtes de veau du frais pour qu’elles soient à température ambiante. Au moment de l’entée du repas, Préchauffez le four à 200°. Salez et poivrez la viande sur les 2 faces. Dans une poêle ou un sautoir allant au four, colorez les côtes avec de l’huile bien chaude. Ajoutez ensuite le beurre en cubes, le thym, le laurier et les gousses d’ail légèrement écrasées. Arrosez sans cesse la viande avec son jus à l’aide d’un cuillère et laissez dorer 5 min sur chaque face. Puis enfournez pour 15 min tout en arrosant souvent et en retournant les côtes à mi-cuisson. Enfin, retirez-les du four, déposez-les sur une grille et couvrez-les d’aluminium. Faites reposer ainsi pendant 10 min. Réchauffez la sauce à feu doux, tranchez la viande et servez aussitôt avec la sauce. A servir avec du riz de préférence.