Fraisier

Tous les ingrédients

Pour l’insert à la fraise :

• 100 de purée de fraises ou des fraises fraîches, si vous n’avez pas de purée toute faite.
• 50g de fraises fraîches
• 8g de jus de citron jaune
• 15 g de sucre semoule
• 4,5 g de pectine NH

Pour la génoise :

• 4 oeufs
• 125g de sucre
• 125g de farine
• Un citron vert

Pour la crème mousseline :

• 200g de lait
• 1 gousse de vanille
• 60g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs + 1 oeufs entier
• 15g de maïzena
• 150g de beurre (75g + 75g)

Pour la crème à la vanille :

• 20cl de crème liquide entière
• 250g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 30g de sucre blanc

Pour le sirop d'imbibage :

• 100g d'eau
• 40g de sucre
• 20g de jus de citron

Pour la décoration du fraisier :

• 750g de fraises

La recette détaillée

Je vous préviens dès le début, si vous n’avez pas de robot pâtissier ni de fouet électrique, vous aurez beaucoup de mal à faire cette recette.

Préparation de l’insert

Regroupez les ingrédients pour l’insert. Mélangez dans un petit bol le sucre avec la pectine NH afin de ne pas avoir de grumeaux à la cuisson. Dans une casserole, versez la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Si vous n’avez pas de purée, mettez toutes les fraises fraiches. Faites chauffer à feu moyen.

Quand le mélange est chaud, ajoutez le mélange sucre/pectine, mélangez au fouet et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 secondes en fouettant puis retirez du feu. Sur une plaque allant au congélateur, disposez un cercle de 18 cm de diamètre filmé au préalable. Versez le mélange sur une épaisseur de environ 1 cm, pas plus. Placez au congélateur jusqu’à ce que cela soit complètement congelé (environ 1 à 2 heures).

Préparation de la génoise

Regroupez les ingrédients pour la génoise. Versez les 4 oeufs dans un saladier avec le sucre. Montez les blancs en neige. Tamisez la farine sur le mélange oeufs + sucre. Puis remuez du centre vers l'extérieur très doucement pour ne faire redescendre les oeufs. Ensuite aromatisez la génoise en zestant un citron vert sur le dessus puis mélangez.

Beurrez et farinez un cercle de 18 cm. Disposez le sur une plaque allant au four puis versez la préparation à génoise à l’intérieur du cercle. Enfournez pour 20 minutes à 180°. Une fois cuite, laissez la génoise refroidir.

Préparation de la crème mousseline

Regroupez les ingrédients pour la crème mousseline. Dans une casserole, versez le lait et grattez la gousse. Chauffez à feu moyen. Le lait doit fumer et mais ne pas bouillir. Pendant ce temps dans un cul de poule, battez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec le sucre et la maïzena. Une fois le lait chaud, versez le dans le cul de poule sur le mélange oeufs/poudres. Mélangez avec un fouet et reversez le mélange dans la casserole sur feu moyen. Remuez sans cesse. Au début le mélange sera mousseux et très vite pendant la cuisson il va s'épaissir et il n'y aura plus aucune bulle. Lorsque votre mélange est épais, compter une minute sans vous arrêtez de mélangez puis stoppez la cuisson. Une fois sorti du feu, ajoutez 75g de beurre et mélangez, votre crème sera détendue. Versez la crème dans un bol, filmé au contact et mettez au frigo pendant 1h.

Sortez les 75g de beurre restant pour qu’il soit à température ambiante. Après 1h au frais, versez la crème refroidie dans un saladier et fouettez à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique en ajoutant les 75g de beurre. Fouettez pendant 4 minutes à vitesse moyenne. Votre crème aura blanchi, pris de la texture et sera plus ferme. Versez la dans une poche à douille sans douille et réservez au frais en attendant le montage du fraisier.

Préparation de la crème à la vanille

Regroupez les ingrédients pour la crème vanille. Mélangez tous les ingrédients à la vitesse maximum de votre robot pour la faire monter pendant 1 min environ. La texture doit être ferme. Réservez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis réservez au frais en attendant le montage.

Préparation du sirop d'imbibage

Regroupez les ingrédients pour le sirop. Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 5 minutes. Vous obtiendrez ainsi le sirop pour imbiber la génoise, versez le tout dans un petit bol et réservez.

Le montage

Lavez les fraises pour la décoration du fraisier. Sélectionnez une douzaine de fraises de taille équivalente. Coupez les feuilles de façon bien droite pour que vos fraises tiennent debout. Coupez-les en deux. Voici vos fraises pour le décor sur les côtés. Avec les fraises restantes, coupez la moitié en morceaux pour l'intérieur du fraisier et coupez le reste en 2 et/ou en 4 pour l’intérieur et la décoration sur le dessus du fraisier.

Pour le montage du fraisier, servez vous du cercle de 18cm. Si comme moi vous n'avez qu'un seul cercle, coupez légèrement les bords de la génoise ! Pour faciliter le montage, vous pouvez utilisez un rhodoïd. Si vous n'en n'avez pas ce n'est pas grave, par contre laissez bien reposez votre fraisier avant d'enlever le cercle. Disposez le cercle sur vos plat de présentation.

Coupez en deux la génoise refroidie sur l’épaisseur. Disposez la première partie de la génoise dans le cercle. Prenez les fraises coupées en deux pour le décor et insérez les entre le cercle et la génoise. N'hésitez pas à pousser un peu la génoise pour que les fraises soit bien à plat. Imbibez la génoise avec le sirop afin d’avoir une génoise moelleuse.

Prenez la crème mousseline au frais, coupez la pointe de la poche. Remplissez les bords entre les fraises, n'hésitez pas à bien appuyer pour qu'il n'y ait aucun espace vide. Ensuite faites un boudin de crème tout autour des fraises. Aplatissez la crème avec le dos d'une petite cuillère ou d'une petite spatule. Enfin ajoutez de la crème sur la génoise, mais ne soyez pas trop généreux ! Allez y doucement au centre. Il ne faut pas que le fraisier soit trop haut et il reste des couches à mette.

Disposez au centre l’insert puis les fraises coupés en morceaux. Ajoutez de la crème par dessus pour recouvrir et étalez à nouveau à la spatule ou avec le dos de la cuillère. Disposez la 2eme partie de la génoise et imbibez-la et appuyez légèrement dessus.

Recouvrez le tout de votre crème vanille et étalez avec une spatule. Faites des pointes de crème vanille sur le dessus avec la douille cannelée. Disposez les fraises restantes. Si vous avez d’autres fruits rouges vous pouvez les ajouter. Vous pouvez ajoutez quelques feuilles d’or pour la déco. Laissez prendre au froid au maximum avant de le démouler.