Macarons fleurs au citron yuzu

Tous les ingrédients

Pour la ganache au yuzu

• 100g de chocolat au yuzu (de la marque Valrhona)
• 20g de beurre
• 80ml de crème liquide entière

Pour les coques de macarons

• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre glace
• 80g de blanc d’œuf (environ 2 oeufs)
• 80g de sucre en poudre

Pour la décoration

• 100g de chocolat au yuzu valrhona
• Des fleurs comestibles
• Des paillettes alimentaires
• Un moule pour le chocolat (référence : ionEgg Bubbles Break Apart Moules à barres de chocolat en silicone)

La recette détaillée

Au préalable préparez un patron pour faire vos cercles de macaron. Dessinez sur une feuille des cercles de la taille de votre choix, séparés de 3-4 cm.

Commencez par la ganache en faisant chauffer la crème liquide dans une casserole. Dans un cul de poule en inox, versez la crème sur le chocolat et mélangez. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien de manière à ce que tout soit fondu. Laissez refroidir et placez au frigo pendant 2h minimum.

Puis préparez les coques de macaron. Tout d’abord, mixez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Attention utilisez un mixeur, pas un blender. Mixez par accoup pour éviter de chauffer la poudre. Ensuite tamisez la poudre mixée. Ces 2 opérations vous permettront d’avoir des coques bien lisses. Mettez de côté les poudres dans un saladier. Ensuite, passez à la réalisation de la meringue., ici une meringue française. Mettez les blancs d'œuf dans le bol de votre robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs moussent. Dès qu’ils moussent, ajoutez doucement et en 3 fois le sucre en poudre, tout en augmentant la vitesse du robot progressivement entre chaque ajout. Votre meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d’oiseau au bout du fouet quand vous le retirer.

Passons au macaronnage, l’étape la plus compliquée. En parallèle, préchauffez votre four à 145°C. Avec une maryse, ajoutez toute la meringue sur les poudres tamisées. Il faut bien incorporer vos poudres. Pour cela, écrasez la meringue contre les parois du bol. En alternance, récupérez au fond du bol la poudre pour la faire remonter à la surface. Quand vous commencez à avoir une préparation assez homogène, mélangez de manière circulaire l’appareil à macaron. Pour vérifier que votre macaronnage est réussi, soulevez le mélange avec votre maryse et faites le couler, la préparation doit former un ruban.

Déposez sur une plaque de cuisson votre patron et du papier cuisson par-dessus. Prenez une poche à douilles avec une douille lisse à l’intérieur. Mettez votre appareil à macarons dans la poche. Pochez vos macarons sur la feuille de papier cuisson. Juste avant de mettre au four, je vous conseille de taper votre plaque de cuisson sur votre plan de travail pour expulser les bulles d’air et lisser vos macarons. Enfournez ensuite à 145°C pendant 11 à 15 min en fonction de votre four. Les premières fois, je vous conseille de surveiller la cuisson. Pour vérifier que la cuisson est bonne, vous devriez avoir de belles collerettes et pouvoir décoller facilement les macarons du papier cuisson. Laissez refroidir.

Une fois les coques refroidies, faites fondre votre chocolat au yuzu et mettez le dans une poche à douille. Déposez 2 ou 3 fleurs comestibles sur votre moule à tablette de chocolat en les espaçant le plus possible. Coupez légèrement le bout de votre poche et versez du chocolat autour et sur chaque fleur. Déposez une coque sur le chocolat et répétez l’opération pour la moitié de vos coques. Réservez au frigo afin que le chocolat durcisse. 1 heure après, démoulez vos coques du moule délicatement. Ajoutez la ganache avec une poche à douille puis refermez avec une seconde coque de la même taille. Parsemez la coque avec la fleur de paillettes alimentaires. Remettez au frais quelques minutes pour figer le tout. Vous n'avez plus qu'à les déguster 🥰