Truite, petits pois, fèves, ail des ours, oeufs de brochet

Tous les ingrédients

• 500g de fèves écossés
• 400g de petit pois écossés
• 2 feuilles d’ail des ours
• 40g d’oeuf de brochet fumé
• 10 feuilles de menthe
• 1 petite truite
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 35g de gros sel
• 1L d’eau
• 1 verre de vin blanc
• Beurre

La recette détaillée

Pour la préparation du poisson : Pour lever la truite, commencez par enlever les nageoires au couteau ou aux ciseaux. Incisez la tête derrière les branchies des deux côtés et coupez d’un coup sec. Répétez pour la queue. (Réserver têtes et queues pour le fumet). Palpez le poisson au niveau du dos pour trouver la colonne vertébrale puis incisez lentement sous la colonne vertébrale sur toute la longueur. Répétez l’opération de l’autre côté. Gardez les arêtes pour le fumet.

Détaillez les filets. Enlevez le ventre. Enlevez la peau en glissant le couteau entre la peau et la chair délicatement. Gardez pour le fumet. Mettez les filets en saumure 20 min: 35g de sel + 1 litre d’eau

P.S: si cela vous semble compliqué, demandez à votre poissonnier de vous lever les filets et de vous donner également les restes du poisson (tête, la peau, queue).

Pour la préparation du fumet: (À préparer plus tôt dans la journée, 1.30h de cuisson). Découpez l’oignon. Préparez votre casserole à feu moyen. Ajoutez la peau, la tête et la queue du poisson dans la casserole. Ajoutez ensuite le thym et deux feuilles de laurier et le romarin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, mettez à feu fort et remuez constamment. Déglacez avec un grand verre à vin de Vin Blanc. Ajoutez un grand verre à vin d’eau 1 min après. Gardez à feu fort, jusqu'au frémissement. Puis laissez sur feu doux pendant 1h30. Remuez régulièrement durant la cuisson.

Pour la préparation des garnitures et du fumet : Ecossez les petits pois et les fèves. Pour ecossez les fèves, il y a deux méthodes la douce ou la forte: 1ère garder la pellicule, 2ème enlever la pellicule. Filtrez le fumet. Versez le fumet sur le torchon, attendez la dernière goutte. Préparez l’ail des ours en retirant les tiges. Si vous trouvez des fleurs dans l’ail des ours, mettez les de côtés pour décorer vos assiettes. Repliez les feuilles et les émincez finement. Ciselez également la menthe Pour la cuisson et dressage- A réaliser à la dernière minute. Enlevez 2 couches du demi oignon et l'émincez finement. Mettez le dans une casserole à feu vif avec une tranche de beurre. Ajoutez les petits pois et les fèvespuis laissez cuire quelques instants. Ajoutez le fumet de poisson petit à petit. Lorsque les petits pois sont encore croquants, coupez le feu.

Séchez les filets de truite au papier absorbant. Coupez des tranches de taille moyenne. Ajoutez les au petit pois toujours sur feu éteint. Ajoutez ensuite l'ail des ours et la menthe à votre préparation . Goutez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Procédez au dressage dans des bols. Décorez avec l’ail des ours. Finissez avec les Oeufs de brochet.