Muffins citron meringué

Tous les ingrédients

Pour le lemon curd :

• 100 g de jus de citron (environ 3 citrons)
• Les zestes d’un citron
• 130 g de sucre
• 2 oeufs
• 1 feuille de gélatine
• 90 g de beurre froid

Pour le moelleux au citron :

• 200 g de beurre pommade
• 150 g de sucre
• 2 oeufs
• 2 cs d’émulsion citron
• 220 g de farine
• 2 cc de levure chimique
• 120 g de lait

Pour la meringue italienne :

• 120 g de blancs d’oeufs (les blancs de 3 à 4 oeufs)
• 15 g + 170 g de sucre
• 50 g d’eau

La recette détaillée

Pour le lemon curd : Réhydratez votre feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, les zestes et la moitié du sucre. Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le reste du sucre. Aux premiers frémissements, versez la moitié du jus de citron dans le saladier. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans jamais cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre froid. Mélangez puis mixez pendant 5 min. Débarrassez votre lemon curd dans un plat. Filmez au contact. Laissez refroidir avant de réservez au froid.

Pour le moelleux au citron : Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les oeufs un par un et mélangez. Ajoutez l’émulsion citron. Mélangez la farine avec la levure chimique. Ajoutez la farine tamisée et le lait en deux fois en alternant entre chaque. Versez votre préparation dans des caissettes placées dans un moule à muffin à l’aide d’une poche à douille. Faites cuire 25 min.

Pour la meringue italienne : Mettez les blancs d’oeufs dans un saladier. Versez l’eau dans une petite casserole et ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition. Dès que le sirop de sucre est à 115°C, commencez à battre doucement les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot de cuisine. Lorsque le sirop est à 118°C, versez le délicatement en filet sur les parois du saladier (pas sur les blancs) et augmentez la vitesse du batteur. Fouettez le tout environ 10 minutes jusqu’à ce que la meringue refroidisse (40 à 45 °C).