🎄 Meringues en sapin et sablés chocolat orange noisette

Tous les ingrédients

Pour la ganache :

• 200g de chocolat noir pâtissier
• 20cl de crème liquide entière

Pour les meringues :

• 3 blanc d’oeufs
• 95g de sucre en poudre fin
• 90g de sucre glace
• 1 pincée de sel fin
• Huile neutre

Pour les sablés :

• 180g de beurre demi-sel
• 130g de cassonade
• 115g de farine T55 + 20g pour étaler
• 115g de farine de sarrasin
• 80g de poudre de noisettes
• 40g de chocolat noir pâtissier
• 15g de cacao amer en poudre
• 5 jaunes d’oeufs (récupérer les jaunes non utilisés pour vos meringues)
• 1 sachet de levure chimique
• 2 pincées de sel

Pour le montage :

• 60g de noisettes entières
• 5 c.à.c de marmelade d’orange
• Feuilles d’or
• Poudre alimentaire

La recette détaillée

Préparation de la ganache

Hachez finement le chocolat au couteau. Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat que vous aurez mis dans un bol. Couvrez et laissez reposer 1 min. Puis mélangez pour obtenir une texture homogène. Filmez au contact et placez au frigo pour au moins 4h.

Préparation des meringues

Préchauffez le four à 110°. Tamisez le sucre glace. Dans votre robot pâtissier, fouettez les blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont montés, versez le sucre en poudre délicatement tout en continuant à fouetter pendant 5 min environ, jusqu’à ce que la meringue soit brillante. Incorporez le sucre glace en une fois en mélangeant à nouveau. Vérifiez que votre meringue est prête en sortant le fouet : il doit former un bec d’oiseau avec la meringue. Mettez la meringue dans une poche à douille avec une douille lisse. Mettez du papier cuisson sur une plaque allant au four, et par-dessus formez vos cônes de meringue, qui feront vos sapins. Pour faire des cônes, commencez par pocher un disque en spirale en partant de l’intérieur puis quand le disque est fait continuez le mouvement en faisant un disque plus petit par dessus et ainsi de suite jusqu’à la pointe. Faites plusieurs tailles de cônes qui correspondront au différentes tailles de sablés. Basez-vous sur la taille de vos emportes-pièces. Enfournez pour 1h puis laissez reposer 1h dans le four éteint. Retirez du four et laissez reposer à l’air libre.

Préparation des sablés

Tamisez ensemble les différentes poudre : les farines, la poudre de noisette, le cacao, le sel et la levure (sans que ses derniers ne se touchent). Hachez le chocolat en pépites. Travaillez le beurre pour avoir une texture pommade. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’il fonde. Incorporez le beurre pommade et mélangez à l’aide d’une Maryse. Ajoutez les poudres et les pépites de chocolats et mélangez. Formez une boule, farinez-la, prenez 2 feuilles de papier cuisson et disposez la boulet entre les deux. Etalez-la sur une épaisseur de 1cm environ. Disposez sur une plaque et placez au congélateur pour 20min.

Préchauffez le four à 170°. Sortez la pâte à sablé. A l’aide d’emportes-pièces, découpez des disques de taille variés, identiques au diamètre de vos meringues. Disposez vos disques sur une plaque avec du papier de cuisson et faites les cuire 15 à 18 minutes (selon les tailles). Laissez refroidir et sécher à l’air libre avant des les manipuler.

Montage et service

Augmentez la température du four à 180°C et faites torréfier les noisettes pendant 15 min en les remuant régulièrement. Laissez refroidir pendant 20 min puis enlevez la peau des noisettes en les frottant. Hachez grossièrement.

Fouettez la ganache au robot jusqu’à ce qu’elle double de volume. Mettez-la dans une poche à douille avec une douille lisse et pochez des pointes tout au autour en laissant un trou au milieu pour la marmelade. Réservez au frais jusqu’au service.

Décorez vos meringues avec des poudres alimentaires et des feuilles d’or. Au moment de servir, faites le montage. Sortez les sablés du frigo, parsemez d’éclats de noisette, ajoutez une cuillère à café de marmelade au milieu puis disposez la meringue de la même taille par dessus.