Layer cake citron meringué

Tous les ingrédients

Pour le cake au citron :

• 8 oeufs
• 375g de sucre semoule
• 310g de farine type 55
• 9g de levure chimique
• 105g de beurre
• 160g de crème fraîche épaisse
• 3 citrons jaunes
• 35g de limoncello
• Fleur de sel de Guérande écrasée

Pour le sirop au citron :

• 300g de sucre semoule
• 420g d’eau
• 190g de jus de citron frais

Pour le crémeux au citron :

• 2 gros citrons
• 150g de jus de citron frais
• 6 gros oeufs
• 60g de sucre semoule
• 300g de beurre doux

Pour la meringue italienne :

• 4 blancs d'œufs
• 120g de sucre semoule
• 35g d’eau
• 25g de jus de citron frais

La recette détaillée

Préparation du cake au citron : Préchauffez le four à 170 °C. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Faites fondre le beurre, versez-le dans un grand saladier et laissez-le tiédir. Zestez les citrons finement à l’aide d’une râpe Microplane et réservez les fruits pour le jus du sirop. Versez alors les oeufs, le sucre et une pincée de fleur de sel écrasée dans la cuve d’un mixeur mélangeur. Mixez. Puis ajoutez la crème fraîche, les zestes des citrons et le limoncello. Versez un peu de cette préparation dans le beurre, mélangez délicatement avec une spatule, puis continuez à incorporer la préparation ainsi que la farine au beurre fondu en mélangeant délicatement.

Cuisson du cake au citron : Beurrez 2 moules à génoise antiadhésifs, de 16 centimètres de diamètre et de 10 centimètres de hauteur. Partagez alors la pâte dans ces 2 moules. Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes environ. Sondez les gâteaux en fin de cuisson en enfonçant dans leur coeur la pointe d’un petit couteau d’office. Celle-ci doit ressortir sèche. Une fois les gâteaux cuits, démoulez-les et déposez-les sur une grille. Laissez reposer pendant 15 minutes.

Préparation du sirop : Versez l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez tiédir. Imbibez aussitôt les cakes avec ce sirop.

Préparation du crémeux au citron : Pour préparer le crémeux, versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le réduire d’un tiers sur feu doux jusqu’à obtenir 90 grammes de jus. Zestez les 2 citrons, puis pelez-les à vif. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détaillez les suprêmes en incisant de chaque côté de la membrane séparant les quartiers. Ajoutez, en fouettant, les zestes et les suprêmes, les oeufs et le sucre. Puis portez à frémissement et versez aussitôt dans un saladier pour que le mélange tiédisse rapidement. Ajoutez alors le beurre en morceaux et mixez avec un mixeur plongeant pendant 3 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Préparation de la meringue : Enfin, préparez la meringue. Versez l’eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 121 °C. Il faut absolument vous aider d’un thermomètre à sucre pour cette vérification. Versez les blancs dans la cuve d’un batteur et battez-les en neige. Une fois les blancs montés, versez le sirop à 121 °C en petit filet. Continuez de fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Pour le montage du cake, détaillez chaque gâteau en deux disques de même hauteur. Couvrez 3 des 4 disques du crémeux au citron. Disposez-les les uns sur les autres en finissant avec le disque sans crème. Recouvrez alors l’ensemble du gâteau avec la meringue, puis caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau. Laissez bien refroidir avant de servir.